记得收藏【国际动画教程网】,赶快注册吧!
注册

合作站点账号登陆

快捷导航
查看: 1935|回复: 0
收起左侧

[实用技术] 蜜枣、橘饼和话梅的制作方法

[复制链接]
发表于 2016-11-7 14:00:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

蜜枣、橘饼和话梅的制作方法

内容摘要:蜜枣、橘饼和话梅的制作方法。橘饼:原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层(皮薄的可不刨),用划缝器或小刀沿橘果纵向划6~8条缝,压扁,挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8~12小时,进行硬化处理。然后用清水漂洗,在沸水中预煮15~20分钟。话梅:制坯。按50千克鲜果加5~8千克食盐的比例,一层果一层盐腌在缸内,最上层撒一层盐。用石块压住,15~20天后取出曝晒,制成干梅坯。为增加脆度,每50千克果实加入明矾10千克、生石灰150克。

一、蜜枣
  1.原料选择。选用果大而匀称、肉厚核小、皮薄而韧的品种;果实成熟度由绿转玉白色时为宜。
  2.原料处理。按大小分成三级,除去烂果、过熟果,用清水洗净。每果用排针划缝50~100条,然后熏硫(或不熏硫),熏硫时按50千克原料用硫磺150克,熏30~40分钟至挤出的汁液为乳白色时止。不熏硫的可用预煮方法,枣子在沸水中煮至松软为度,一边煮一边冲入冷水共5~6次,然后投入冷水中冷却。
  3.糖煮。50千克果用糖量为50千克,先用糖7.5千克,配成30%浓度的糖液,糖液与枣一起入锅煮沸,再加白糖10千克,约煮1~2小时。煮制完毕,将枣连同糖液倒入缸中,浸泡24小时,使枣充分吸收糖分。
  4.烘烤。经浸泡的枣捞起,沥去多余糖液送入烘箱,温度控制55~60℃时间约1小时。
  5.整形。待烘至半干时,用手将枣捏成马鞍形或长扁形。
  6.晒干或烘干。整形后再晒1~2天,(www.nczfj.com)晒至不粘手为止。
  二、橘饼
  1.原料处理。用刀刨除去外皮的油胞层(皮薄的可不刨),用划缝器或小刀沿橘果纵向划6~8条缝,压扁,挤出种子。用0.5%石灰水浸泡8~12小时,进行硬化处理。然后用清水漂洗,在沸水中预煮15~20分钟。
  2.糖制。按橘子与白糖之比为2:1,将白糖分为3份。先取1份浸渍经预煮过的原料,1天后再加入1份白糖,继续浸渍1天。再将剩下1份白糖在锅内加少量水加热溶解后,倒入原料共煮,不断搅拌,煮至橘坯透明状,糖液浓度达74%~76%、沸点温度为106~108℃时倒出,滤去糖液,晾干或烘干至不粘手为止。捏成扁平状,撒布白糖粉(或上糖衣)即为成品。
  三、话梅
  1.原料选择。供制话梅的果实,应选择果大肉厚、核小的梅、李或毛桃,果实宜在坚熟期釆收。
  2.制坯。按50千克鲜果加5~8千克食盐的比例,一层果一层盐腌在缸内,最上层撒一层盐。用石块压住,15~20天后取出曝晒,制成干梅坯。为增加脆度,每50千克果实加入明矾10千克、生石灰150克。
  3.脱盐。将干坯放入缸中用清水浸泡1~2天,每天换水两次,除去80%~90%的盐分后,取出晒至半干。
  4.糖渍。2千克甘草和肉桂、茴香粉各50克,加入30千克水,置锅内煮沸浓缩至25千克,澄清过滤,取其一半加糖10千克、糖精50克,溶解成甘草糖液。然后将50千克干梅坯投入热的甘草糖液中,浸12小时后捞出进行曝晒。晒至半干后仍浸入甘草糖液中,再将另一半甘草汁加入,并另加白糖1.5~2.5千克,倒入盛梅坯的容器中,再浸8~12小时,待饱和后取出曝晒。晒干后,拌上甘草粉、五香粉,即为成品。

一起共享资源,共建精品资源平台。记得一定要收藏我们网站。www.gjdhjc.com ||||| 还有我们的网址导航:www.58q8.com【链接失效可以留言看到第一时间补帖,如果懒的回复我也是没办法了】

QQ|QQ群:133515734|站长博客|百度网盘|许进龙|手机触屏版|国际动画教程网 ( ICP13037175 )